Gellangummi ist auch als Kaike-Gummi und Jielan-Gummi bekannt.Die Hauptbestandteile sind Glucose, Glucuronsäure und Rhamnose im Verhältnis 2:1:1, und vier Monosaccharide sind lineare Polysaccharide, die aus sich wiederholenden Struktureinheiten aufgebaut sind.Es gibt Acetyl- und Glycerinsäuregruppen in der natürlichen hohen Acetylstruktur, sie befinden sich alle an der gleichen Glucosegruppe, und im Durchschnitt hat jede sich wiederholende Struktur eine Glycerinsäuregruppe und alle zwei sich wiederholenden Strukturen haben eine Acetylgruppe.Nach der Verseifung mit KOH wird es in Gellangummi mit niedrigem Acetylgehalt umgewandelt.Die Glucuronsäuregruppe kann durch Kalium-, Natrium-, Calcium- und Magnesiumsalze neutralisiert werden.Es enthält auch eine kleine Menge Stickstoff, der während der Fermentation entsteht