La goma Gellan también se conoce como goma Kaike y goma Jielan.Los componentes principales son glucosa, ácido glucurónico y ramnosa en una proporción de 2:1:1, y los cuatro monosacáridos son polisacáridos lineales compuestos por unidades estructurales repetitivas.Hay grupos de acetilo y ácido glicérico en la estructura natural de alto contenido de acetilo, todos están ubicados en el mismo grupo de glucosa y, en promedio, cada estructura repetitiva tiene un grupo de ácido glicérico, y cada dos estructuras repetitivas tienen un grupo acetilo.Tras saponificarse con KOH, se transforma en goma gelana baja en acetilo.El grupo ácido glucurónico puede ser neutralizado por sales de potasio, sodio, calcio y magnesio.También contiene una pequeña cantidad de nitrógeno producido durante la producción de fermentación.