La gomme gellane est également connue sous le nom de gomme Kaike et gomme Jielan.Les composants principaux sont le glucose, l'acide glucuronique et le rhamnose dans un rapport de 2:1:1, et quatre monosaccharides sont des polysaccharides linéaires composés d'unités structurelles répétitives.Il existe des groupes acétyle et acide glycérique dans la structure naturelle à haute teneur en acétyle, ils sont tous situés sur le même groupe glucose et, en moyenne, chaque structure répétitive a un groupe acide glycérique et toutes les deux structures répétitives ont un groupe acétyle.Après avoir été saponifié avec du KOH, il est transformé en gomme gellane à faible teneur en acétyl.Le groupe acide glucuronique peut être neutralisé par les sels de potassium, de sodium, de calcium et de magnésium.Il contient également une petite quantité d'azote produit lors de la production de fermentation