La gomma Gellan è anche conosciuta come gomma Kaike e gomma Jielan.I componenti principali sono glucosio, acido glucuronico e ramnosio in un rapporto di 2:1:1 e quattro monosaccaridi sono polisaccaridi lineari composti da unità strutturali ripetute.Ci sono gruppi acetile e acido glicerico nella struttura naturale ad alto contenuto di acetile, si trovano tutti sullo stesso gruppo di glucosio e, in media, ogni struttura ripetitiva ha un gruppo di acido glicerico e ogni due strutture ripetitive ha un gruppo acetile.Dopo essere stato saponificato con KOH, si trasforma in gomma di gellano a basso contenuto di acetil.Il gruppo dell'acido glucuronico può essere neutralizzato dai sali di potassio, sodio, calcio e magnesio.Contiene anche una piccola quantità di azoto prodotto durante la produzione di fermentazione