ジェランガムは、カイケガム、ジェランガムとも呼ばれます。主成分はグルコース、グルクロン酸、ラムノースが2:1:1の比率であり、4つの単糖は構造単位の繰り返しからなる線状多糖類です。天然の高アセチル構造にはアセチル基とグリセリン酸基があり、それらはすべて同じグルコース基にあり、平均して、各繰り返し構造にはグリセリン酸基があり、2 つの繰り返し構造ごとにアセチル基があります。KOHでケン化した後、低アセチルジェランガムに変換されます。グルクロン酸基は、カリウム、ナトリウム、カルシウム、およびマグネシウム塩によって中和することができます。また、発酵生産中に生成される少量の窒素も含んでいます