Guma gellan jest również znana jako guma Kaike i guma Jielan.Głównymi składnikami są glukoza, kwas glukuronowy i ramnoza w stosunku 2:1:1, a cztery monosacharydy to liniowe polisacharydy złożone z powtarzających się jednostek strukturalnych.W naturalnej wysokiej strukturze acetylowej występują grupy acetylu i kwasu glicerynowego, wszystkie znajdują się na tej samej grupie glukozy i średnio każda powtarzająca się struktura ma grupę kwasu glicerynowego, a co dwie powtarzające się struktury mają grupę acetylową.Po zmydleniu za pomocą KOH przekształca się w gumę o niskiej zawartości acetylogellanu.Grupa kwasu glukuronowego może być neutralizowana przez sole potasu, sodu, wapnia i magnezu.Zawiera również niewielką ilość azotu wytwarzanego podczas produkcji fermentacyjnej