Геллановая камедь также известна как камедь Kaike и камедь Jielan.Основными компонентами являются глюкоза, глюкуроновая кислота и рамноза в соотношении 2:1:1, а четыре моносахарида представляют собой линейные полисахариды, состоящие из повторяющихся структурных единиц.В природной высокоацетильной структуре есть группы ацетильной и глицериновой кислоты, все они расположены на одной и той же группе глюкозы, и в среднем каждая повторяющаяся структура имеет группу глицериновой кислоты, а каждые две повторяющиеся структуры имеют ацетильную группу.После омыления КОН он превращается в геллановую камедь с низким содержанием ацетила.Группа глюкуроновой кислоты может быть нейтрализована солями калия, натрия, кальция и магния.Он также содержит небольшое количество азота, образующегося в процессе ферментации.