หมากฝรั่ง Gellan เรียกอีกอย่างว่า Kaike gum และ Jielan gumส่วนประกอบหลัก ได้แก่ กลูโคส กรดกลูโคโรนิก และแรมโนสในอัตราส่วน 2:1:1 และโมโนแซ็กคาไรด์สี่ตัวเป็นโพลีแซ็กคาไรด์เชิงเส้นที่ประกอบด้วยหน่วยโครงสร้างที่ทำซ้ำมีกลุ่มอะซิติลและกรดกลีเซอริกในโครงสร้างอะเซทิลสูงตามธรรมชาติ พวกมันทั้งหมดอยู่ในกลุ่มกลูโคสเดียวกัน และโดยเฉลี่ย โครงสร้างที่เกิดซ้ำแต่ละอันจะมีกลุ่มกรดกลีเซอริก และโครงสร้างที่เกิดซ้ำทุกๆ สองโครงสร้างจะมีกลุ่มอะเซทิลหลังจากถูกสปอนเซอร์ด้วย KOH แล้ว จะถูกเปลี่ยนเป็นหมากฝรั่งอะซิติลเจลแลนต่ำกลุ่มกรดกลูโคโรนิกสามารถทำให้เป็นกลางได้ด้วยเกลือโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม และแมกนีเซียมนอกจากนี้ยังมีไนโตรเจนจำนวนเล็กน้อยที่ผลิตขึ้นในระหว่างการผลิตการหมัก