น้ำมันวิตามินอีเป็นวิตามินที่ละลายในไขมันหรือที่เรียกว่าโทโคฟีรอล ซึ่งเป็นหนึ่งในสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญที่สุดละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น ไขมันและเอทานอล ไม่ละลายในน้ำ มีความคงตัวต่อความร้อนและกรด ไม่เสถียรต่อด่าง ไวต่อออกซิเจน และไม่ไวต่อความร้อน แต่กิจกรรมของวิตามินอีจะลดลงอย่างมากเมื่อทอด